Большое место в узбекской кулинарии занимают различные изделия из теста. Узбекские пекари создали десятки видов лепешек. В одном только Самарканде выпекают несколько видов лепешек: "нони осиейи", "нони пулати", "нони заргони", "нони тафтон", "нони жаззин" и т.д.

О способах приготовления изделий из теста можно написать специальную книгу.

Изделия из теста приготовляют из следующих четырех видов теста: из простого пресного теста, из простого дрожжевого теста, из сдобного пресного теста, из сдобного дрожжевого теста.

Простое пресное тесто.

В чашке с водой развести соль, всыпать часть просеянной муки, замесить тесто. Затем добавить ещё немного воды и муки и хорошо обмять. При этом следить за тем, чтобы тесто было однородное, то есть без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в чистую салфетку и дать полежать 10-15 минут.

Для приготовления простого пресного теста необходимо взять на 1 кг муки 2 стакана теплой воды, 2 чайные ложки соли.

Из такого теста приготовляют патыр, самсу, катламу, манты, пельмени и лагман.

Простое дрожжевое тесто.

Растворить дрожжи в медном тазике или эмалированной чашке. Добавить соленой воды. Затем понемногу засыпать муку и, добавляя воды, замесить тесто. Готовое тесто скатать в шар, оставить в чашке, накрыть толстой тканью и поставить на 1 час в теплое место для брожения. Время, необходимое для брожения, зависит от количества вложенных в тесто дрожжей и от температуры воздуха.

Тесто не должно перестаивать, это ухудшит его качество, и выпеченные из него изделия приобретут кисловатый вкус.

Окончание брожения можно определить по увеличившемуся объему и по образовавшимся мелким порам.

Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки надо взять 2 чайные ложки соли, 25-50г дрожжей и 2 стакана теплой воды.

Из дрожжевого теста выпекают лепешки, гижду (пышная лепешка с толстыми краями), различного рода самсы и ютангзу.

Сдобное пресное тесто.

Для приготовления теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока или сливок, то на 1 кг муки добавляют 500г сметаны или 300г масла, 1 ч. Ложку соли.

В тесто можно класть различный жир: топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное топленое масло или баранье сало. Если тесто делают на одних только яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.

Сдобное дрожжевое тесто.

Тесто приготовляют безопарным способом, то есть молоко, масло, дрожжи, замешивают в один прием сразу.

Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или теплой воды, затем кладут немного муки и 3-4 столовых ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают; растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают, затем, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло. Из такого теста приготовляют сдобные лепешки, самсу, богисак, зангза и др.

Оби нон (лепешки домашние)

Подготовленное дрожжевое тесто выложить на стол или на доску для разделки. Разделать на куски по 150-200г и придать им форму шариков. Затем сделать из них лепешки толщиной по краям 2 см, по середине 0,5 см. В центре лепешки при помощи чакича (инструмента для прокалывания лепешек) сделать проколы. Готовые лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут.

Перед выпеканием надеть нарукавник, смочить обратную сторону каждой лепешки водой, уложить на рукавицу и осторожно прилепить лепешки к стенкам горячего тандыра. После этого собрать все угли в середину и, чтобы в тандыре образовался пар, на лепешки побрызгать водой. Как только лепешки подрумянятся, их можно вынимать из тандыра.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли.

Вертикальный тандыр для выпечки лепешек и самсы.

Патыр (сдобная лепешка)

В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло, всыпать муки, замесить тесто, дать полежать. Когда тесто подойдет, выложить на посыпанный мкой стол, разрезать на куски по 500г, сделать шарики и положить их на доску, скручивая левой рукой в направлении от себя, сделать ножом зубцы (надрезы) по краям. После этого из этих шариков раскатать лепешки толщиной по краям 3-4 см, а по середине 1 см, сделать проколы чакичем. Приготовленные лепешки накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут. Перед выпечкой угли в тандыре собрать горкой, накрыть золой, на Степки тандыра побрызгать соленой водой и осторожно прилепить лепешки. Патыр в тандыре необходимо держать дольше, чем оби нон. Готовый патыр вынуть и тут же смазать маслом.

На 1 кг муки - 1 стакан молока, 150г сала, 40г. дрожжей, 2 ч. ложки соли. Для смазывания - кусочек курдючного сала.

Гижда нон (пышная лепешка с толстыми краями)

Муку просеять 2 раза через частое сито. Замесить крутое кислое тесто. Тщательно и долго обминать его, дать полежать. Поднявшееся тесто ращделить на порционные куски по 300г, скатать их в шарики, сделать лепешки в виде ватрушек толщиной по краям 4 см, проколоть в середине чакичем. Перед выпечкой смазать лепешки с лицевой стороны маслом, а с обратной - побрызгать водой.

На 1 кг муки - 1 стакан воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания - 4 ст. ложки масла.

Горизонтальный тандыр для выпечки лепешек и самсы

Самса узбекская слоёная с мясом

Из муки и воды с добавлением соли и яиц замешивают тесто, оставляют на 30-40 минут для расстойки. Затем раскатывают в пласт толщиной 3-4мм, смазывают маргарином, заворачивают рулетом и оставляют на холоде в течение 5-6 часов, выкладывают на подпыленный мукой стол, разрезают на кусочки массой 50г, которые раскатывают на лепешки, на середину кладут фарш массой 32г и края теста накладывают друг на друга, придавая форму треугольника или квадрата.

Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелкорубленый репчатый лук, перец, соль и перемешивают.

Самсу укладывают на лист и выпекают в течение 20-25 минут.

• Блюда для праздника Навруз
• Узбекский плов
• Шашлык
• Как в Узбекистане готовят молочные продукты?