В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень важные для человеческого организма питательные вещества. В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара, который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс - целебный напиток.

В Узбекистане в домашних условиях изготавливают много полезных продуктов, которые вы помните, любите и знаете.

КАЙМАК

Процедить кипяченое молоко, разлить в касушки и накрыть марлей. Через 12-15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой в отдельную посуду и поставить в тень. Накопив сливки от двух-трехдневного надоя, взбить их, подержать над огнем 1-2 минуты и сразу охладить. Готовая сметана должна быть густой, желтоватого цвета. Каймак подают на завтрак, используют в качестве приправы, добавляют в тесто, взбивают сливочное масло.

КАТЫК

Кипяченое молоко налить в крынку и охладить. На 1 литр молока положить 1 столовую ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно её закутать. Через 10-12 часов кислое молоко будет готово.

Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время готовят айран и сузьму.

СУЗЬМА

На 1 литр кислого молока положить 1 столовую ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24-30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из неё курт.

КУРТ

На 1 кг сузьмы добавить 1 столовую ложку мелкой соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики величиной с грецкий орех, разложить их на доске, накрыть марлей и поставить на солнце на 2-3 дня. Хранить курт в мешочках.

КУМЫС

Это древний целебный напиток, в домашних условиях готовится следующим образом: на 1 литр обезжиренного кипяченого молока добавить 1 стакан чистой воды, 3 чайной ложки сахарного песка или меда, полученную смесь охладить до комнатной температуры (18-20°С). В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место. Через несколько часов смесь превратиться в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5г. прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20-30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по "кипению" кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется "кипение", бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс "успокоится", его можно подать к столу.

Приятного аппетита!

Источник: Карим Махмудов Узбекские блюда/Ташкент: Изд-во: "Узбекистан", 1974.

• Узбекский плов
• Блюда для праздника Навруз
• Шашлык